Subang, Humas BRIN. Tahap fermentasi biji kopi umumnya masih dilakukan secara tradisional, sehingga memakan waktu lama dan sulit untuk mengkondisikan suhu optimalnya. Proses fermentasi terkontrol dapat dilakukan dengan menggunakan fermentor untuk mengkondisikan suhu sejak awal proses sehingga bakteri dan ragi dapat berkembang secara optimal. Namun, pemanas konvensional yang memanfaatkan perpindahan panas dengan konduksi dan konveksi belum mampu menyeragamkan suhu bahan yang menyebabkan proses fermentasi tidak terkontrol dengan baik.
Teknologi pemanasan yang memiliki potensi besar untuk menghasilkan pemanasan cepat dan seragam adalah dengan menggunakan teknologi Ohmic heating. Ohmic heating memiliki prinsip kerja yaitu memanfaatkan resistansi dari bahan yang diproses sehingga panas dapat timbul secara langsung dari bahan itu sendiri. Komponen utama dalam ohmic heating untuk fermentasi adalah sumber listrik (AC), ruang fermentasi yang pada kedua sisinya terdapat elektroda serta sistem kontrol suhu. Syarat bahan yang bisa difermentasi dengan ohmic heating harus berupa bahan cair atau partikulat dengan kandungan air yang tinggi serta memiliki konduktivitas elektrik yang baik. Bahan yang diletakan dalam ruang fermentasi bersentuhan langsung dengan kedua elektroda sehingga listrik dapat mengalir langsung ke dalam bahan. Efek resistansi dari bahan menyebabkan suhu bahan akan naik hingga suhu setpoin yang ditetapkan.
Kegiatan riset dan pengembangan teknologi Ohmic heating ini telah dimulai tahun 2021 dan dilanjutkan pengembangannya pada tahun 2022 dengan penanggung jawab kegiatan : Diang Sagita. Pada tahun 2021 capaian (output) yang diinginkan dalam bentuk : Desain Alat Fermentor skala laboratorium dengan kontrol suhu otomatis dan perancangan awal unit fermentor. Sedangkan kegiatan pada tahun 2022 melanjutkan penyempurnaan alat fermentor dan uji kinerja alat.
Tujuan riset tahun 2022 tersebut adalah untuk mengembangkan dan menguji kinerja fermentor berbasis Ohmic heating untuk diterapkan pada proses fermentasi kopi Robusta. Robusta dipilih karena memiliki nilai jual yang lebih rendah dibanding Arabika sehingga dengan Teknik fermentasi diharapkan dapat meningkatkan citarasa dan nilai jual dari kopi Robusta.
Kemajuan riset hingga saat ini telah menghasilkan temuan-temuan menarik dari aplikasi Ohmic heating pada proses fermentasi kopi. Temuan yang paling menarik adalah fermentasi kopi dalam bentuk green bean yang ditambah dengan cairan instant yeast (Saccharomyces cerevisiae) dengan kadar 1% dan menggunakan Ohmic heating yang diset suhu 35oC selama 18 jam dapat menurunkan kadar kafein kopi Robusta sekaligus meningkatkan citarasa kopi Robusta dari skor cupping test 77.5 menjadi 82.75 sehingga masuk kriteria specialty coffee berdasarkan uji sensori menggunakan metode Specialty Coffee Association of America (SCAA). Hasil temuan ini telah diterima untuk dipublikasikan pada Journal of Future Foods (Q1) dengan jadwal terbit di tahun 2025 mendatang.
Keseluruhan rangkaian kegiatan riset telah menghasilkan beberapa karya antara lain: 1 buah purwarupa fermentor terkendali berbasis Ohmic heating (TKT 5), 1 buah buah Paten Terdaftar dengan nomor P00202204239, dan 4 Artikel terpublikasi di jurnal global bereputasi tinggi hingga menengah serta 1 artikel yang menunggu jadwal terbit di 2025. (ds.ecp.da.sp/ds)
