Subang - Humas BRIN, Komoditas hortikultura (sayuran dan buah-buahan) merupakan komoditas yang rentan pembusukan dan tidak tahan lama, karena kandungan air yang terdapat dalam bahan masih sangat tinggi. Sehingga memerlukan proses pengolahan dalam bentuk lain. Proses pengolahan makanan dan minuman merupakan hal yang sangat penting dalam rangka meningkatkan nilai ekonomi dari suatu komoditas/bahan mentah.
Sehubungan dengan tersebut, LPPM Universitas Insan Cendekia Mandiri (UICM) mengundang Hari Hariadi sebagai narsumber dalam Webinar - OBRAL dengan tema “Pangan Lokal sebagai Akselerasi Ketahanan Pangan Indonesia dengan tema “Aplikasi dan Tren Teknologi Pengolahan Produk Pangan Lokal. Dan keberpihakan pada peningkatan makanan dan minuman yang bersumber pada Sumber Daya Alam (SDA) lokal setempat dan keinginan/kebutuhan mengatasi kendala pembusukan pada komoditas sayur / buah-buahan, mendorong Hari Hariadi, Peneliti Ahli Utama, PRTTG BRIN untuk melakukan riset minuman serbuk berbasis sayuran dan buah.
Hari Hariadi Peneliti Ahli Utama PRTTG menyatakan “Kegiatan riset minuman serbuk telah dilakukan sejak tahun 2021 dan pada tahun 2022 telah mulai dilakukan di Lokasi Desa Cihanjuang, Kabupaten Bandung Barat, dimana terdapat banyak potensi SDA (bunga telang, wortel, bayam, kelor, nanas, lemon dll yang dikembangkan secara organik) dan juga peternakan sapi yang susunya dapat dicampurkan dengan serbuk sayuran dan buah-buahan tersebut.”
Tujuan RisetTujuan Riset ini adalah untuk memanfaatkan bahan-bahan lokal sebagai produk pangan berkualitas dalam rangka pencegahan stunting dan meningkatkan imunitas (kekebalan) tubuh dengan cara menambahkan ekstrak /serbuk (bunga telang, kelor, wortel dan bayam) kedalam susu agar dapat meningkatkan kandungan nutrisi pada produk yang dihasilkan.
Alasan Pengolahan Komoditas Menjadi Serbuk?
Beberapa alasan mengapa sebuah komoditas sayuran dan buah-buahan diolah menjadi serbuk, yaitu (1) Untuk meningkatkan nilai ekonomi dari produk yang dihasilkan (2) produk menjadi lebih awet dan tahan lama (3) kandungan air dalam serbuk lebih rendah dibandingkan bahan mentah (4) Lebih praktis dan ekonomis penggunaannya.
Pada proses pengolahan bahan untuk dijadikan produk makanan/minuman serbuk diperlukan serangkaian kegiatan, mulai panen hingga siap saji. Dan suatu proses yang cukup penting dalam mengolah bahan mentah menjadi serbuk adalah menggunakan alat pengering.
Alat Pengering TTG
Ada berbagai jenis alat pengering, namun untuk menjaga kandungan nutrisi pada bahan yang dikeringkan diperlukan alat pengering TTG yang sesuai. Adapun jenis alat pengering : (1) Freeze Dryer (2) Spray Dryer (3) Drum Dryer (4) Vaccum Dryer dan (5) Cabinet Dryer. Masing-masing alat pengering ini mempunyai kelebihan dan kelemahan.
Freeze Dryer
Alat pengering tipe freeze dryer adalah proses pengeringan dengan suhu rendah dengan penerapan sublimasi, sangat bagus tetapi harga mahal, digunakan pada industri tetapi kurang cocok digunakan oleh digunakan oleh industri kecil (UMKM) karena butuh cost investasi yang cukup mahal.
Spray Dryer
Pada dasarnya, spray dryer memanfaatkan prinsip pengeringan dengan menyemprotkan cairan ke dalam udara panas atau gas panas yang bergerak dengan kecepatan tinggi. Cairan tersebut kemudian mengalami penguapan, sehingga padatan yang diinginkan tersisa dalam bentuk bubuk kering. Sangat efektif untuk digunakan oleh UMKM karena proses pengeringan sangat cepat dengan volume yang tinggi.
Drum Dryer
Drum drying adalah metode yang digunakan untuk mengeringkan cairan dari bahan baku dengan drum pengering. Dalam proses pengeringan drum, bubur bahan baku dikeringkan pada suhu relatif rendah dalam drum berkapasitas tinggi yang berputar terus-menerus yang menghasilkan lembaran hasil pengeringan drum. Hasil ini digiling menjadi bentuk serpihan atau bubuk jadi.
Teknik pengeringan drum modern menghasilkan bahan kering yang dapat segera dibentuk kembali dengan mempertahankan banyak rasa, warna, dan nilai gizi aslinya. Sangat cocok untuk UMKM dan hasil rendemen banyak. efektif
Vaccum Dryer
Pengering vakum merupakan salah satu metode pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya produk-produk yang sensitif terhadap panas dengan operasi kondisi operasi yang dlikukan pada temperatur rendah dan tekanan di bawah 1 atm. Proses cukup memerlukan waktu yang lama.
Cabinet Dryer
Pengering cabinet dryer merupakan alat pengering yang menggunakan udara panas dalam ruang tertutup (chamber). Pengeringan menggunakan hembusan panas. Pengeringan berupa chips yang dihembuskan selama 10 jam dengan suhu 60 Celcius.
Alat pengering yang secara fungsi paling efektif dan menghasilkan produk yang optimal adalah Frezze Dry, tetapi untuk efektif waktu adalah spray dan drum dry. Untuk Vacuum dan cabinet cukup baik, tetapi waktu yang diperlukan untuk proses lebih lama dibandingkan pengering lainya.
Harapan dari riset ini adalah UMKM dapat membuat atau memanfaatkan alat dan proses yang dihasilkan oleh para peneliti dan dosen dengan maksimal. Dengan harapan terbesar hasil riset berupa kuantitas jurnal dan lain lain, dapat diubah menjadi berkualiltas yang dapat diaplikasikan oleh masyarakat untuk kepentingan bangsa dan Negara.(ecp.sp.da/ed.hh, dok by da.ecp)
